Keçi etinin özel kuyularda pişirilmesiyle yapılan ve Evliya Çelebinin "Seyahatname" adlı eserine konu olan 750 yıllı aşkın tarihiyle, önemli bir kültür haline gelen Bitlis Büryan'ının lezzetine doyum olmuyor. Özelikle Bitlis’in coğrafi konumunda hayvanların yaylaya çıktığı haziran ayının başlamasıyla kasım ayına kadar geçen süre içerisinde Büryan'ın daha lezzetli olduğu dönemdir.
Evliya Çelebinin "Seyahatname" adlı eserine konu olan Büryan kebabı, hem Bitlislilerin hem de il dışından gelen yerli ve yabancı turistlerin tercih ettiği önemli bir yöresel yemek çeşidi.
"Büryan kebabı teke (hevûrî) oğlak ve hiç doğmamış keçiden (tiştîr) yapılır"
Yaklaşık yüz yıldır var olan bir tezgâhta halen Büryan kebabını sattıklarını belirten Büryan ustası Azmi Baydur, Büryan'ın yapılışı ve tarihiyle ilgili şu bilgileri verdi:
"Aslında Bitlis Büryan'ı, haziran ayının başlangıcıyla kasım ayının sonuna kadar çok lezzetli olur. Büryan kış mevsiminin yemeği değildir. Tabi bu kebabın yapılışı zahmetlidir. Gördüğünüz bu etlerin tüm kalın kemiklerini çıkarıyoruz. Kasaplarda bunu Büryan etine hazır hale getiriyor ve tuzluyoruz. Çıkardığımız bu kalın kemiklerden ve etlerden gördüğünüz Avşor çorbasını yapıyoruz. Etleri güzelce yıkayıp tuzladıktan sonra burada toprağa gömülü 2,5 metre derinliğindeki kuyuya demir kancalarla asıyoruz. Kuyu daha önce ateşle yakılıyor ve bu ateş köz haline geliyor. Gece gelen işçilerimiz, bakır kovalara su koyarak tandır dediğimiz kuyunun içine bırakıyor ve daha sonra kancalarla etler kuyuya asılıyor. Kuyunun ağzı kapatılarak etrafı topraklarla örtülüyor. İçerde bulunan kazanlardaki sudan çıkan buharlarla Büryan pişmeye başlıyor. Büryan kebabı teke (hevûrî), oğlak ve hiç doğmamış keçiden (tiştîr) yapılır."
Sabahın erken saatlerinde servislerin başladığını dile getiren Baydur, Büryan'ın yerinde yenince lezzetinin farkına varılabileceğini de belirterek, "Büryan'ı buradan alıp evinize götürseniz dahi bu lezzeti alamazsınız. Başka illerde aynı lezzette Büryan yapmak mümkün değil. Büryan'ı burada, yerinde yiyeceksiniz. Çünkü tandırdan sıcak çıkması, yanında sıcak ekmeğin hemen bulunması ayrı bir tat veriyor. Sabah saat 05.00’de Büryan servisimiz başlıyor. Saat 14.00 civarında Büryan kalmıyor. Kalsa da bu tadı vermiyor. Dolayısıyla bu saatler arasında Büryan kebabı bulunuyor. Zaten Bitlisliler saat 14.00’den sonra Bitlis’te Büryan aramaz." diye konuştu.
"Büryan ve Avşor bağımlılık yapan bir yemek türüdür"
Patent için de girişimde bulunduklarını, fakat hâlâ alamadıklarını belirten Baydur, "Siirt ile aramızdaki fark, bu bizim 750 yıllı aşan bir kültürdür. Siirt sancak olarak bize bağlı olan bir eyaletti. Büryan'ın asıl özü Bitlis merkeze has olan bir yemektir. Gerçekten Büryan ve Avşor bağımlılık yapan bir yemek türüdür. Hiçbir katkı maddesinin katılmadığı bir yemek türüdür. Birinci sınıf etten yapmak zorundasınız. Bunun bayatını millete veremezsiniz." dedi.
Bitlis’e uğrarken Büryan yemeden geçmenin bir eksiklik olduğunu belirten vatandaşlardan Metin Çelik ise her Bitlis’e uğradığında mutlaka Büryan yediğini belirterek şunları söyledi: "Aslen Bitlisliyim. Fakat Bursa'da kalıyorum. Kamyonculuk yapıyorum. Yük taşırken buradan geçiyordum. Gelip Büryan yedim. Bitlis Büryan'ı gerçekten çok güzeldir. Bitlis’ten geçerken Büryan yemeden geçmenin bir eksiklik olduğunu kanaatindeyim."
Büryan kebabının hangi yöreye ait olduğu hakkında dünden bugüne Bitlis ile Siirt arasında hep tatlı bir çekişme yaşanmıştır. 2003 yılında Siirt iline "Siirt Büryan Kebabı" patentinin verilmesi Bitlislilerin tepkisini çekmiş, Büryan kebabının asıl kendi yörelerine ait olduğunu belirtmişlerdi. Bu tatlı çekişme içerisinde Bitlisliler özellikle Evliya Çelebi'nin "Seyahatname" eserini kaynak alıyorlar. 1635 yıllarında Bitlis’e gelen Evliya Çelebinin "Seyahatname" adlı eserinde yaklaşık 200 sayfalık Bitlis Kürt Beyliklerinden bahsederken, 4’üncü Murad döneminde Bitlis’e geldiğini ve halkın kendisine Büryan kebabını ikram etiğini aktarıyor. Siirt'in 1800’lerden 1930’lara kadar Bitlis Sancağı’nın bir kazası olduğunu belirten Bitlisliler, kadim şehir kültürüne sahip Bitlis merkezde hep var olmuş bu mutfak kültürünün kendi yörelerine ait olduğunun gerçeği değiştirmeyeceğini vurguluyorlar. (Şükrü Tontaş-İLKHA)