Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yüzyıllardır devam eden kavurma geleneği (qelî), maddi durumu iyi olan hanelerin önemli kışlık erzakları arasında yer alıyor.
Kış ayları için ilkbahardan itibaren özel olarak beslenen hayvanların etinden yapılan ve insanlık tarihinin en eski et saklama yöntemlerinden biri olan kavurma için kurulan kazanlar kaynamaya başladı.
"Qali" geleneği yüzyıllardır devam ediyor
Semiz hale gelmesi ve etinin lezzetli olması için kavurma yapılacak hayvan 8 ay beslenip, aralık ayında kesiliyor. Kavurma için hazırlıklar sabah saat 05.00'te başlıyor. Hazırlanan yağsız etler meşe odununun ateşinde kaynatılıyor. Oldukça meşakkatli olan kaynatma işlemlerinin ardından hazırlanan etler, teneke veya kaplara bırakılarak, kış aylarında tüketilmek üzere muhafaza ediliyor. Bu gelenek, yüzyıllardan beri devam ediyor.
“Kavurmanın giremeyeceği yemek yoktur”
Kavurmanın bölgede yaygın olan bir yemek tarzı olduğunu belirten Mardin Yöresel Tatsal ve Dobelan Derneği Başkanı Hikmet Ölçer, kavurma yapılışının 11’inci aydan başlayıp 12’nci aya kadar devam ettiğini söyledi.
Ölçer, “Kavurmanın (Qeli) daha lezzetli olması için dana eti ile iç yağ kullanıyoruz. Pişirme süresi 4-5 saat arasıdır. Bölgede imkânı olan hemen hemen herkes bu sezonda yapıyor. Kendi evlerinde yapma imkânı olmayanlar bize sipariş veriyor. Biz de Mardin Yöresel Tatsal ve Dobelan Derneği olarak ekibimle beraber tonlarca kavurma yapıp satıyoruz. Bu sene de geçen yılın fiyatına, kilosunu 70’TL den satacağız. Kavurma yapılırken ömrünün uzun olması ve bozulmaması için muhakkak iç yağıyla yapılması lazım. Kavurmanın ömrü 3 aydır, balkon gibi serin bir yerde muhafaza edilmesi gerekir. Kavurma bizim bölgede hazır yemek olarak adlandırılıyor. Aniden bir misafirin gelir, 2-3 saat eti pişir, yemek yapmakla uğraş, yok. Hemen ısıtıp 5-10 dakikada servis edebiliyorsun. Kavurmanın giremeyeceği hiçbir yemek yoktur, çorba kuru fasulye, pilav yani her yemekte kullanılıyor. Özellikle sabah kahvaltıda üzerine yumurta kırıldığında çok güzel bir tadı vardır. Biz de dernek olarak bölgemizin yöresel bir yemeği olan kavurmayı bu şekilde yaşatıyoruz ve inşallah yöresel yemeklerimizi yaşatmaya devam edeceğiz.” dedi.
Kavurmanın yapılışını anlatan Ölçer, "İlk önce büyükbaş hayvanları alıp, 7-8 ay boyunca besliyoruz. Kavurma zamanı geldiğinde o hayvanları kesip, etleri doğruyoruz. Bir kilo etten 650 gram kavurma elde ediliyor. Kavurma yapmak hem zahmetli hem masraflıdır. İşçiliği de çok zordur. Et ateşe bırakıldığında 4-5 saat boyunca karıştırılıyor. Tam kıvamına gelene kadar çok emek veriliyor.” diye konuştu.
“Yapılışı çok zahmetli ama yenmesi çok lezzetlidir”
Kavurma yapılacak eti bir gün önceden dinlendirdiklerini söyleyen Mardin Yöresel Tatsal ve Dobelan Derneği Sekreteri İbrahim Kesen ise şunları söyledi:
“İlk önce besili bir dana buluyoruz, sonra kesip eti kavurma yapılacak şekilde doğrayıp tuzluyoruz ve kanının süzülmesi için torbalara koyup bir gün dinlendiriyoruz. Ertesi gün kazanlara boşaltıp etin kazandibine yapışmaması ve yanmaması için saatlerce iç yağı ile durmadan karıştırıyoruz. Kavurma kış mevsiminde tüketilen bir çeşittir. Yapılışı çok zahmetli ama yemesi çok lezzetlidir.”
“Hayvanların iç yağını eritip et ile pişiriyoruz”
Kavurmanın yapılışında oğluna yardım ettiğini söyleyen Rımıla Kesen, “Eti kazanlara koyduktan sonra kazanların altını yakıyoruz. Hayvanların iç yağını eritip et ile pişiriyoruz. Kavurma yapılışı çok zahmetli bir iştir. Ben de oğluma yardım ediyorum. Bugün ki yaptığımız kavurmadan inşallah yaklaşık 10 teneke çıkar.” dedi.
İLKHA