Mardin’e bağlı köy ve mezralarda bağbozumu zamanının gelmesiyle çalışmalara başlandı. Yoğun mesai harcayarak bağlardan üzüm toplayan Mardinliler, üzüm suyu olarak tabir edilen “şireden” pekmez, pestil, bademli ve cevizli sucuk yapıyorlar.
Üzümlerin sıkılmasıyla elde edilen şire, yüzyıllardır devam eden gelenekle pekmez haline getiriliyor. Kazanlarda kaynatılıp içerisine asbest taşı atılan şire, katı hale geldikten sonra temiz bezlerin üzerine serilerek pestile dönüşüyor. Enerji deposu olarak bilinen üzüm pekmezi, kış aylarında soğuk algınlığı ve kansızlığa karşı sık sık tüketiliyor.
Mazıdağı ilçesinde gün boyu üzüm toplayan köylülerden Gülçin Yardımcı, bağbozumu zamanının gelmesiyle topladıkları üzümden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ettiklerini söyledi.
Yardımcı, “Bağdan topladığımız üzümleri mahzen adı verilen bölümde çuval içerisine koyuyoruz. Ardından üzümlerin suyunu çıkarıyoruz. Büyük kazanlarda kaynatarak ve içine beyaz toprak atarak elde edilen üzüm şiresinden pekmez, pestil ve cevizli sucuk elde ediyoruz. Hazırladığımız bu ürünleri özellikle kış aylarında tüketiyoruz.” dedi.
“Ürettiklerimizi hem biz tüketiyoruz hem de misafirlere ikram ediyoruz”
Bağzumu zamanına bölge kültüründe “mahşere” dendiğini belirten Gazi Ertaş, şunları söyledi:
“Bağdan topladığımız üzümlerin şiresinden pekmez yapıyoruz. İki aşamadan geçen şire, pekmez halini alıyor. İlk önce bir saat kazanda kaynatıyoruz, ardından leğende yaklaşık 2 saat kaynattıktan sonra pekmezimizi elde ediyoruz. Tabi, bunun yanında pestil ve sucuk da yapıyoruz. Bu, kültürümüzde uzun yıllardır devam ediyor. Hazırladığımız ürünleri kışın hem biz tüketiyoruz hem de misafirlerimize ikram ediyoruz.”
Pekmez yapımının çok zahmetli olduğunu dile getiren Kemal Titiz, tüm zorluklarına rağmen bu geleneği sürdürdüklerini ifade etti.
“Zahmetli bir iş olmasına rağmen keyifle yapıyoruz”
Titiz, “Çok zor ve zahmetli bir iş olmasına rağmen keyifle yapıyoruz. İlk önce bağdan getirdiğimiz üzümleri torbaların içine koyup ayaklarımızla çiğneyerek şire dediğimiz üzüm suyunu elde ediyoruz. Sonra şireyi büyük kazanlara koyup içine de beyaz toprak döküp birkaç saat kaynatıyoruz. Kaynattıktan sonra kazanın altındaki ateşi söndürerek şireyi birkaç saat dinlendirmeye bırakıyoruz. Arıttığımız şireyi büyük kazandan çıkarıp leğen dediğimiz kazanlara koyuyoruz. Burada birkaç saat daha kaynattıktan sonra pekmez elde ediyoruz.” şeklinde konuştu.
Cevizli ve bademli sucuğun yapılışı
Cevizli ve bademli sucuğun yapımını anlatan Hasan Er ise “Önce ceviz veya bademlerimizin içini çıkararak iplerden geçiriyoruz. Kazanlarda kaynattığımız ve içine un ilave ederek hazırladığımız kazanın içine ceviz veya bademlerimizi batırıyoruz. Ardından iplerinden tutarak kuruması için yaptığımız askılara asıyoruz. Birkaç gün içerisinde kuruyan sucukları, özellikle kış aylarında afiyetle yiyoruz.” ifadelerini kullandı.
İLKHA