Türkiye’nin kuru biber ihtiyacının büyük bir bölümünü karşılayan Şanlıurfa’da, biberin pazara inmesiyle birlikte isot kurutma sezonu da başladı.
Hava sıcaklığının 50 dereceyi aştığı Şanlıurfa'da kimi evlerin damlarında ve boş arazilerde kurutulmaya bırakılan biberler, yemeklere ayrı bir tat veriyor.
Türkiye'nin yemeklik pul biberi ihtiyacının büyük kısmını karşılayan Şanlıurfa'da bazı aileler isot üretiminin ticaretini yaparken, bazı aileler ise kendi ev ihtiyacını karşılamak için isot üretiyor.
İSOT hangi işlemlerden geçiyor?
Sezonun gelmesiyle pazara akın eden Şanlıurfalılar, birden fazla çuval biber alarak eve ya da araziye götürerek isot haline getirilecek işlemlerde bulunuyor.
Üretilen bu biberler, kırmızı, mor ve siyah renkli olmak üzere üç kısma ayrılıyor. Kırmızı renkli isot, kebap ve yemeklerde, mor renkli isot lahmacun, siyah renkli isot ise acılığından dolayı genellikle çiğköftelerde kullanılıyor.
Tarladan toplanan Urfa biberi, buradan sebze ve meyve halinde çuvallarla satışa çıkarılıyor. Satılan biberler, tohumundan ayrılarak elde makina değmeden parçalanıp temizleniyor. Temizlenen biberler damlarda temiz bir bez üzerinde doğal ortamlarda kurutuluyor. Biberler hafif nemlenince bezden alınıp torbalara konulup hava almayacak şekilde güneş ısısıyla terletiliyor.
Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören düz alanlarda, içindeki tohumu çıkarılarak temiz bir zemin üstünde kurumaya bırakılıyor. En fazla üç gün bekletilen biberlerde birinci gün toplanan kurutulmuş biber kırmızı, ikinci gün toplanan biber mor, üçüncü gün toplanan ise siyah rengini alıyor. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytinyağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getiriliyor.
2-3 günde bir torbalardan çıkartılıp havalandırılan biberler tekrar torbalara dolduruluyor. Bu işlemler biberlerin renginin istenilen kıvama gelinceye kadar devam ettiriliyor. İstenilen siyahlığa gelen biberler torbalardan çıkartılıp güneşte kurutuluyor. Kurutulan biberler elde tokmak ile veya makina da çekilerek inceltilip isot haline gelmiş oluyor. Biberler; biber reçeli ve pul biber şeklinde tüketiliyor.
İsot sezonuna kadar sera olan illerden Şanlıurfa’ya biber ithal edilirken, Şanlıurfa merkez ve ilçelerinde yetişen biberler, özellikle Ağustos ayının sonunda işlenerek, Türkiye’nin neredeyse bütün illerine gönderiliyor.
Şanlıurfa'da başlayan isot sezonu hakkında isot üreticileri ve satıcıları İLKHA'ya konuştu.
"İsota talep baya yüksek"
Murat Mermer
Şanlıurfa İsot Üreticileri Kooperatifi Başkan Yardımcısı Murat Mermer, sezonun başladığını belirterek "Biber fiyatları bu yıl çok yüksek. Şu anki fiyatlarımız 20 liranın üzerindedir. Bu da 300 TL'nin üzerinde kuru biber fiyatlarına yansıyor. Bu sene isotu yine pahalı yiyeceğiz. Sabah namazından sonra hale gidip biberlerimizi alırız. Daha sonra gelip burada imalatını yaparız. Biber ve biber salçası olarak satışa sunarız. Önceki yıllardan bir boşluk olduğu için talep baya yüksek. Şu anda yetiştiremiyoruz. Biber çok gelince ucuz oluyor, az gelince pahalı oluyor Şu anda biber az olduğu için fiyatları çok yüksek. Hava şartları da malum şu anda burada yağmur çiselemeye başladı. Vatandaşlarımızın bir an önce biber ve salçalarını almalarını tavsiye ederiz." dedi.
Mermer, yer tahsisi sorununu yineleyerek şunları söyledi:
"Bu yerleri vatandaşlardan, yetkililerden ve belediyeden kiralıyoruz. Bu işe kim el atabiliyorsa onlardan yer talep ediyoruz bu sıkıntıyı çözsünler artık."
"Güneşin altına serdikten sonra 1 hafta 10 gün içerisinde rengini alıyor"
Osman Işıkay
İsot üreticisi Osman Işıkay ise isotun yapım aşamasını anlatarak "Biberini çıkaran buraya geliyor. Biz de temizleyip veriyoruz. Kendi biberlerimizi de burada yapıyoruz. 3 senedir buradayız, burayı kiraladık. Burada temizleyerek, makinede işlendikten sonra kurutmak için yere sereriz ve üzerini renk alması için çadırla kapatarak güneşe bırakırız. Bizim isotlarımız doğal, biz makinede karartmıyoruz. Güneşin altına serdikten sonra 1 hafta 10 gün içerisinde rengini alıyor. Havalar ne kadar sıcak olursa o kadar çabuk kurur. Yaz aylarıyla birlikte isot yapımına başlıyoruz. İsot yaptırmak isteyen varsa gelip yapabilirler. Yoğunluk da var, isotun günden güne fiyatının arttığını gören geliyor." diye konuştu.
"Şanlıurfa'nın sembolü kırmızı biberdir"
Mehmet Ölmez
Şanlıurfa'da yılın 365 günü isot tüketildiğini söyleyen İsot satıcısı Mehmet Ölmez, "Şanlıurfa'nın sembolü kırmızı biberdir. Bibersiz hayat olmaz. 365 günü Şanlıurfalıların yediği bir şey biber. Çiğköftesi ve lahmacunuyla birlikte. Biberlerimiz il dışı değil artık il dışına bile gidiyor. Bu sene biberlerimizin fiyatları 22 TL civarıdır. Şanlıurfalı hemşerilerimiz ellerini çabuk tutsunlar. Bu sene biberler biraz kısadır, hava sıcak olduğu için biberlerde yanma oldu. Herkese tavsiyemiz bir an önce herkes biberlerini yapsın. Talep çok." şeklinde konuştu.
"Günlük ortalama 6 ton satıyoruz"
İsota rağbetin çok olduğunu söyleyen Ölmez, "Yeni çıkmasına rağmen günlük ortalama 6 ton rahat satıyoruz, yetiştiremiyoruz. Burada tartıyoruz, çalışan bayanlarımız biberlerimizin içleri tek tek temizliyor. Sonra sepetlere bırakıyoruz. Çuvallara bırakırsak biberler ezilir ama kasalarda bir şey olmaz. Burada nakliyecimiz var, rahatlıkla evlerine götürüp damın üzerine serebiliyorlar. Biber salçası ve pul biber için temizleyip makinede çekiyoruz. Şanlıurfa'nın vazgeçilmezi bibere rağbet çoktur. Urfalılar için bibersiz hayat olmaz." dedi.
"Biberden salça ve pul biber yapılıyor"
Ahmet Ölmez
Ahmet Ölmez ise "Pahalı olduğunu söylemelerine rağmen talep çok fazladır. Günde 6-7 ton biber tüketiyoruz. Burada biberi satıyoruz daha sonra temizleme bölümünde biberler temizleniyor. Daha sonra makinada çekilip salça ve pul biber yapıyorlar. Pul biberleri en az bir hafta kurutuyorlar. Daha sonra getirip makinaya vuruyorlar." ifadelerini kullandı. (İLKHA)