Gaziantep’te ‘bağbozumu’ olarak adlandırılan üzümler, bağlardan büyük bir zahmetle toplanarak büyük kazanlarda kaynatılıp pekmez, pestil ve fıstıklı sucuk haline getirilerek sofralarda yerini alıyor.
Şire ürünlerinin büyük bir bölümünün karşılandığı Gaziantep’te çiftçilik yapan vatandaşlar, sonbahar mevsimi ile birlikte yıl boyunca özverili bir bakımının ardından topladıkları üzümleri şire yapmak için dev kazanları kurarak zahmetli ve telaşlı bir çalışma içerisine giriyorlar.
Bilek Mahallesi'nde (köyü), ‘Bağbozumu’ mevsiminin ardından hemen her evin önünden kazanlarda kaynayan üzümün kokusu yayılıyor. Bin bir zahmetle toplanarak özenle işlenen üzümler, şifa kaynağı şire ürünleri olarak da sofralarda yer buluyor.
Güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tutan çiftçiler, bir yıl boyunca bin bir zahmetle bakımlarını yaptıkları üzümleri topluyor. Toplanan üzümleri sepet ve kovalara doldurarak, ayaklarına giydikleri çizmelerle ezip suyunu çıkaran çiftçiler, elde ettikleri suyu, odun ateşinde büyük kazanlarda saatlerce kaynatıyor.
Kaynama sırasında sürekli karıştırılan şire pestil, sucuk ve muska için nişasta ile karıştırılıyor. Nişasta ile şıranın kıvamlı olması sağlanıyor. Kaynayan pekmezin üzerinden köpüğü alınarak, daha sonra bir süre soğumaya bırakılıyor.
Kaynatılan şıra bezler üzerine dökülerek pestil ve muska yapılırken, sucuk için ise iplere dizilen ceviz ve fıstıklı ipler kazanlara batırılarak güneşte bekletiliyor. Gün doğmadan başlayan ve akşama kadar yapımı süren şire ürünleri yenilmeye böylece hazır hale getiriliyor.
Yaklaşık bir ay boyunca ailesi ile birlikte güneş doğmadan önce üzüm bağlarının yolunu tuttuklarını söyleyen Ömer Nohut, bağdan kestikleri üzümleri pastık, pestil, sucuk, muska ve pekmez yaptıklarını söyledi.
"Bağda üzüm toplamak ile işimiz bitmiyor"
Yaptıkları işin çok zahmetli olduğunu söyleyen Nohut, “Sabah saat 08.00’de bağa geliyoruz. Akşam saatlerine kadar üzüm topluyoruz. Akşamları topladığımız üzümleri eziyoruz. Senelerden beri bunu yapıyoruz. İşimiz bu, çocukluğumdan bu yana bağbozumu yapıyoruz. Tabi bu iş zahmetli bir iştir. Sadece bağda üzüm toplamak ile işimiz bitmiyor. Evde üzümü tepelemesi, sermesi ve üzümü pişirmesi yani emek istiyor.” dedi.
"40 senedir bu mevsimde bağbozumu yapıyoruz"
Yaklaşık 40 yıldan bu yana sonbahar mevsiminde pekmez başta olmak üzere şire ürünleri yaptığını belirten 60 yaşındaki Emine Deniz, “Topladığımız üzümden tarhana, pekmez yani üzümden ne olursa hepsini yapıyoruz. Biz köylülerin ürünü de bu tür şire ve diğer tarım ürünleridir. Biz yaz boyu çalışıyoruz. Sonbahar ayında da sucuk ve diğer şire ürünlerini yapıp satıyoruz. Üzümü bağdan kesip getiriyor, makine ile üzümü eziyoruz. Daha sonra suyunu süzüp kazanlara koyup nişasta ile karıştırıp kaynatıyoruz. Sonra pestil için bezlere seriyoruz. Ondan muska, çuka ve sucuk yapıyoruz. Cevizleri tek tek iplere saplıyoruz. Her sene bu ürünleri yapıyoruz. 40 senedir bu mevsimde bağbozumu yapıyoruz.” şeklinde konuştu.
Şire ürünlerinin hazırlanış şekli ile ilgili bilgi veren Yetkin Deniz de “Şu an telaşlı ve zahmetli sezon başladı. İlk olarak bağdan üzümü topluyoruz. Üzümü getirdikten sonra yıkıyoruz. Yıkadıktan sonra tepeliyoruz. Tepeledikten sonra da üzümü kaynatıyoruz. Kaynatma işleminden sonra nişasta ile karıştırıp pestil ve sucukları yapıyoruz. Şu anda bizim tam bağbozumu sezonumuzdur. Sucuk, pestil, dilme ve diğer şire ürünlerini yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.
Gaziantep’te Bağbozumu mevsiminin Antepfıstığını toplama işleminden 45 gün sonra başladığını belirten Deniz, “Bu mevsim bizim için hareketli geçiyor. Gördüğünüz gibi bu cevizleri tek tek ipe diziyoruz. Daha sonra üzüm kazanına batırıp bu ağaçlara seriyoruz. Bayağı bir zahmetli oluyor. Bu sucuklar tamamen yerli cevizden yapılıyor. Cevizi kendimiz kırıyoruz. İç yaptıktan sonra sucukları hazırlıyoruz.” diye konuştu.
İLKHA