Bingöl’ün 2000-2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarda biten yüzlerce farklı çiçek bitkisinden otlatılan koyunların sütünden elde edilen peynir çeşitlerinden tulum peyniri, kahvaltı sofrasının vazgeçilmeleri arasında yer alıyor.
Tulum peynirinin yapılışı sıcakların başlaması ve ardından koyunların yaylaya götürülmesi ile başlar. Bu da Mayıs ile Ağustos ayları arasına denk geliyor. Tulum peynirini diğer peynir çeşitlerinden ayıran en büyük özellik ise çiğ süt ile yapılıyor olmasıdır. Ayrıca iyi bir tulum peyniri elde edebilmek için elde yapılan doğal mayanın kullanılması lazım.
İLKHA olarak, yayla kültürünün ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan tulum peynirinin en doğru şekilde yapılışını öğrenmek amacıyla işin erbabı olan göçerlere sorduk.
Bingöl’ün Karlıova ilçesine bulunan Kartal dağının 2000 ve 2500 rakım yüksekliğine ulaşan yaylalarında buz kesen suları, olarca çeşit şifalı otları yiyen koyun sütünden yapılan tulum peynirinin yapılış sürecini anlatan sürü sahibi Habib Karakuzu, 3-4 ay kaldıkları yaylada kendilerinin en önemli geçim kaynaklarından tulum peynirinin yapılış sürecini aşama aşama anlattı.
Karakuzu, “Koyunlar sağılarak sütü toplanır. Süzgeçle damıtılarak mayalama durumuna gelir. Dikkat edilecek hususlardan en önemlisi sütün fazla soğutulmamasıdır. Çünkü bu durum mayalamayı geciktirir. Kapta veya kazanda bulunan sütün durumuna göre maya atılarak mayalanmaya bırakılır, yaklaşık 2 saat sonra teleme haline gelir ve teleme kesilerek içindeki suyun çıkması için bez torbalara koyularak, dinlemeye bırakılır. İçindeki suyun tamamen süzmesi için ise yerleri sık devamlı değiştirilir ve aynı zamanda ağızları devamlı sıkılır. Bu işlem peynir iyice sertleşene kadar devam edilir.” dedi.
“Olgunlaşan tulum peyniri kokusunu üzerine örtülen bezin dışına verir”
Peynirin daha sonra küçük torbalardan çıkarılarak büyük çuvallara konulduğunu belirten Karakuzu, “Doldurulan çuvallar üst üste istif halinde altına ve üstüne temiz taşlar konularak 5 veya 10 gün boyunca süzme işlemi devam eder. Süzme işleminin tamamlanması sonrasında peynirler büyük ve geniş bir kaba boşaltılır ve ezme işlemi yapılır. Ezme işlemi sırasında aynı zamanda tuzlaması da yapılır. Peynirin azlığı ve çokluğuna göre tuz ilave edilir. Ezme işleminin bitmesi sonrasında peynirler yine bez çuvallara ya da hayvan derisinden yapılmış torba tulumlara konularak ağızları sıkı bağlanır ve üst üste bırakılarak, tekrar süzme işlemine bırakılır. 15-20 gün kadar bekletilen peynir bu sürede devamlı ters düz edilir ve kenar tutmaması amacı ile üstüne nemli ve temiz bezler bırakılır. Bir süre sonra olgulaşan tulum peyniri, kokusunu üzerine örtülen bezin dışına vererek kendini belli eder.” şeklinde belirtti.
“Tam kıvamlı tulum peyniri soğuk yerde 2-3 ay dinlemesi lazım”
Tulum peyniri yapılışının son aşaması hakkında bilgi veren Karakuzu, konuşmasının devamında şunları söyledi:
“Olgunlaşan ve yeme aşamasına gelen tulum peyniri hazırlanmış temiz derilere hava almayacak şekilde sık olarak basılır ve soğuk hava depolarına konulur. Ayrıca hayvan derisinden yapılan tulum olmayınca sağlık şatlarına uygun olarak yapılan plastik bidonlara da koyularak muhafaza edilir. Tulum peynirinin tam olarak kıvamına gelmesi ve gerçek kalitesine ulaşabilmesi için 2-3 ay soğuk hava depolarında dinlendirilmesi gerekmektedir." (Nihat Kanat-İLKHA)