Hazır dondurmalar süt tozu, glikoz şurubu, margarin, renklendiriciler, zararlı ve ‘şüpheli’ katkı maddeleri ile sentetik saleple yapılıyor. Yani bu dondurmalar ne kaymak ne de bal... Dememiz o ki, ‘Dondurma, artık bizi kandırma!’

15 yıl önce; süt, şeker, salep... 15 yıl sonra; bitkisel yağ, süt, buz (yüzde 25), su, şeker, glikoz şurubu, bitkisel yağ tozu, peynir altı suyu, yağsız süt tozu, emülgatör (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri), stabilizörler (guar gam, lokust bear gam, korboksimetil selüloz), renklendiriciler ( kurkimin, klorofil...) ve aroma… Sizce hangi gıdadan bahsediyoruz? Tabiî ki dondurmadan. Biz ürün içeriklerindeki ‘glikoz şurubu’ ibaresinden rahatsızlık duyduğumuz için dondurma mevzuuna merak saldık. Fakat araştırmamız derinleştikçe ‘Keşke tek kusuru glikoz şurubu olsaydı’ noktasına geldik. Neden mi?

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde “Dondurma Tebliği” ve “Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği” olmak üzere iki keskin ayrım yapılıyor. Üretimler de bu tebliğler baz alınarak gerçekleştiriliyor. Buna göre dondurmanın içinde süt, kaymak, salep, şeker, yumurta sarısı ve doğal aroma yahut meyvelerin bulunması gerekiyor. Piyasada satılan dondurmalar ise ‘Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği’ne göre üretiliyor ve su buzu, meyveli buz, sorbe, sütlü buz, bitkisel yağlı sütlü buz şeklinde tanımlanıyor. İçlerindeki katkı maddeleri de bu başlıklara uygun şekilde kullanılıyor...

E 441 koduna dikkat..

Günümüz insanı için dinî hassasiyetleri gözeterek sağlıklı gıdaya ulaşmak belki de her zamankinden daha zor. Çünkü onlarca çeşit hayvansal ve bitkisel içerikli katkı maddeleri kullanılıyor bisküviden tutun da dondurulmuş gıdalara kadar. Hâl böyle olunca tüketicinin bilinçli şekilde hareket etmesi hayati önem taşıyor. Dinî hassasiyeti bulunan vatandaşlar “Mamullerimizin hiçbir çeşidinde domuz ve domuzdan elde edilmiş katkı maddeleri kullanılmamıştır.” ibaresine güvenip hemen hemen her marka ürünü satın alabiliyor. Oysa bu ibarenin kullanılmadığı piyasada hiçbir yiyecek yok. Dondurmadaki durum da bundan farklı değil. Çünkü düzgün yapı elde etmek, buz kristallerinin büyüklüğünü azaltmak, ürünün erimeye karşı kuvvetini artırmak için stabilizatörler; yoğun kıvam sağlamak, dondurmanın parçalara ayrılmasını engellemek için de emülgatörler kullanılıyor. İşte domuz ve sığırdan elde edilen jelatin de bu katkı maddeleriyle birlikte karşımıza çıkıyor. Mesela, Tüketiciler Birliği’nin (TB) yayımladığı rapora göre ‘yoktur’ ibaresine rağmen bazı dondurmalarda E-441 koduyla belirtilen jelatin kullanılıyor: “Kimileri ‘Hayvansal jelatin’ diye yazıyor. Ancak bu firmaların hiçbiri jelatin satın aldıkları ülke ya da üreticinin adını vermiyor. Bu sebeple bu moda tabir Müslüman ve Yahudi tüketiciler açısından hiçbir anlam ifade etmiyor. Jelatinin maliyeti çok düşük. Hassasiyetten uzak ülke ve üreticilerce üretiliyor. Çoğu kez de domuzdan elde ediliyor.”

Bazı vatandaşlar da ‘içindekiler’ bölümünde ‘sığır jelatini’ yazmasını ehven-i şer görüyor. Oysa ‘domuz jelatini’ yerine ‘sığır jelatini’ yazılması gıdanın helal olduğu anlamına gelmiyor. Çünkü sığırın helal kabul edilebilmesi için İslami usullere uygun kesilmesi lazım. TB’nin bu konudaki araştırmaları da önemli: “Batılı jelatin üreticileri sığır jelatinini pahalı ve sert olması sebebiyle tercih etmiyor. Helal sığır jelatinini ise sadece Pakistan üretiyor. Pakistan’ın sığır jelatini üretiminin tamamı Türkiye’ye gelse bile ihtiyacımızı karşılayamaz.”

Eğer hazır dondurma tüketiyorsanız ‘içindekiler’ kısmında minik minik yazan muhtevaya bir de bu gözle bakmanız gerekiyor. Zira jelatinle aynı işlevi gören, bitkisel içerikli katkı maddeleri de var. Dondurma çeşitlerinin birçoğunda bunlar tercih edilse de tedbiri elden bırakmamak lazım. Bitkisel emülgatörler arasında elma kabuklarından elde edilen pektin (E440), deniz yosunundan elde edilen agaragar (E406), modifiye nişasta (E1400-E1450), kitre zamkı (E414), arap zamkı (E414), alginatlar (E401-E404), karragenan (E407), guark tohumu unu (E412) sıralanıyor. ‘Bu kadar karmaşık ve yabancı kelimeyi nasıl aklımda tutacağım?’ diyebilirsiniz. Emin olun içinden çıkılmaz bir hâl değil bu. Yapmanız gerekenler çok basit. Verdiğimiz isimleri kâğıda yazıp büyükçe bir süpermarkete gidin. Sürekli tükettiğiniz, tercih ettiğiniz ürünlerin ‘içindekiler’ bölümünü dikkatlice okuyun. Birkaç marka veya ürünü ‘tüketilebilir’ diye zihninize kodlayın. Bundan sonraki alışverişlerinizde tekrar tekrar aynı araştırmayı yapmak zorunda kalmayın.

Dondurmanın hayatımızdaki yeri yadsınamaz. Özellikle yaz aylarında haftada bir ya da birkaç kez evine dondurma girmeyen aile neredeyse yok. Bu tutumun altında da dondurmanın besin değeri açısından yüksek görülmesi var. Ki bu bilgi aslında çok da doğru. Çünkü tabiî malzemelerle doğal şekilde üretilen bir dondurmanın bileşiminde protein, karbonhidrat ve yağ gibi temel besin öğeleri ile birlikte A, D, E, C ve B grubu vitaminler, kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum, demir, niasin ve çinko mineralleri bulunuyor. Şüphesiz besin tablosunun bu kadar kabarık olmasında sütün etkisi büyük. Fakat günümüz dondurmalarının yüzde 95’inde hiç süt yok! Yerine süt tozu süt tadı vermek maksadıyla bolca kullanılıyor. Pahalıya aldığınız dondurmalarda bile ne yazık ki durum aynı. Sefa Hastanesi’nde görevli Diyetisyen Özlem Akın Uzunhasanoğlu tüketeceğimiz dondurmanın süt tozundan değil, sütten hatta mümkünse keçi sütünden yapılması gerektiğini belirtiyor: “Süt tozu kanserojen katkı maddeleri içeriyor. Doğal değil. Yalancı sütün bizim hayatımızda hiçbir yeri yok. Etiket okumayı alışkanlık hâline getirmeliyiz. İlla yenilecekse de haftada iki defa iki topu geçmemeli. Anneler evde yapabilirler. Ya da evde yaptıkları yoğurdun içine tatlı meyveler ekleyerek çubuk koyup dondurabilirler. Çocuğa her istediğini yedirmemeliyiz. Evlatlarımız bize emanet. Onları zararlı gıdalardan sakınmalıyız.”

Glikoz şurubu yüklemeyin

Kanser, obezite, hormon bozukluğu, şeker hastalığı, bunama, hipertansiyon, kalp, böbrek yetmezliği gibi birçok rahatsızlığa sebep olan glikoz şurubu hayatımıza girdiğinden bu yana bebek mamaları-bisküvilerinden tutun yaş pastalara kadar her tatlı gıdanın içinde yoğun şekilde yer alıyor. Üreticiler ürün etiketlerindeki ‘içindekiler’ bölümüne en çoktan aza doğru kullandıkları malzemeleri yazıyor. Dondurma içeriklerinin de su ile başlayıp şeker, glikoz şurubu şeklinde devam ettiğini biliyor musunuz? Piyasada içinde bu suni şekeri barındırmayan hazır dondurma ne yazık ki yok. Çocukların günde bir ya da birkaç kez, yüksek miktarda bu gıdayı tükettiklerini düşünecek olursak aşırı derecede glikoz şurubuna maruz kaldıklarını söyleyebiliriz. Diyetisyen Özlem Akın Uzunhasanoğlu glikoz şurubunun kişinin yeme dengesini tamamen bozduğunu, her defasında vücudun daha fazla tatlı ve karbonhidratlı besinleri istediğini anlatıyor. Özlem Hanım beraberinde yaşanacak sağlık sorunlarını ise şöyle sıralıyor: “Bağışıklık sistemi zayıflıyor, vücudun mineral dengesi bozuluyor, hiperaktivite-dikkat dağınıklığı-huysuzluk artıyor, böbrekler zarar görüyor, krom-bakır eksikliği ortaya çıkıyor, kan damarları daralıyor, saçlar beyazlıyor, cilt kuruyor, MS hastalığının belirtileri artıyor, hipoglisemiye sebep oluyor, kalp yağlanıyor, gıda alerjileri çıkıyor, kabızlık yaşanıyor ve adrenalin seviyesini artırıyor.”

Ana maddelerden biri margarin

Bazı aileler dinî birtakım gerekçelerle veya işin sağlık boyutunu düşünerek evine katı yağ (bitkisel yağ) olarak bilinen margarini sokmuyor. Böylece kalplerini koruyacaklarına inanıyorlar. Fakat aynı hassasiyeti konu dondurma olunca gözetmiyorlar. Çünkü birçok kişi günümüz dondurmalarının en önemli ana maddelerinden birinin de bitkisel yağ olduğunu bilmiyor. Hatta üreticiler minicik harflerle de olsa dondurma etiketlerine “Vanilya aromalı bitkisel yağlı sütlü buz” başlığını koyuyor. Metnin devamında ise şöyle yazıyor: “Su, şeker, bitkisel yağ, yağsız süt tozu, peynir altı suyu tozu, glikoz şurubu, emülgatör, stabilizatörler (guar, guargam, loksut, beam, geam, guargam), doğala özdeş aroma (vanilya)… Gördüğünüz gibi bitkisel yağ, su ve şekerden sonra en çok kullanılan üçüncü malzeme. Kimyasal işlemler sonucunda suni olarak elde edilen bitkisel yağ koroner kalp ve şeker hastalığına yol açıyor, LDL’yi (kötü kolesterol) yükseltip HDL’yi (iyi kolesterol) düşürüyor, bağışıklık sistemini zayıflatıyor, anne sütünün kalitesini düşürüyor, kanseri tetikliyor, şişmanlatıyor…

Tüm bu olumsuzlukları göz önünde bulundurduğumuzda mevcut katkı maddelerini koymadan, gerçek sütle dondurma yaptığına inandığınız yerlerden alışveriş yapmaya devam edebilirsiniz. Fakat piyasadaki hazır dondurmaları tüketmeniz için küçücük bir sebep bile yok ne yazık ki. Peki, bu sıcak günlerde dondurmasız mı kalacağız? Tabiî ki hayır…

Modern zamanlarda sürekli hazır gıdalar tüketip sağlığını hiç düşünmeyenler olduğu gibi şehir hayatını yaşarken doğal ve doğal içerikten yana tercihi kullananlar da var. Çünkü kimse sağlığını kaybetmek, kilo almak ya da bir emanetten ibaret olan vücudunu hor kullanmak istemiyor. Konu dondurmaya gelince de ortak tutumlarda bir değişiklik olmuyor ve Avrupa ülkelerinde uzun yıllardır kullanılan dondurma makineleri artık Türkiye’de de ‘doğalcılar’ tarafından satın alınıyor. Donanım ve litresine göre 150 TL ile 750 TL arasında satılan makineler evladiyelik. 5 TL’ye bir kilo hazır ‘Yenilebilir buzlu ürün’ alanlara bu rakamlar yüksek gelebilir ama en sağlıklısından, en doğalından ve en lezzetlisinden dondurmaları uzun yıllar evde yapabileceğinizi düşününce fiyatlar çok da fahiş durmuyor.

Dondurma makineleri büyükçe bir robotu andırıyor. Üzerindeki motor kısmı çıkıyor. Dondurma haznesini 24 saat önce dondurucuya koymanız gerekiyor. Böylece içindeki sıvı donuyor. İstediğiniz herhangi bir dondurma tarifi yapıp soğuttuktan sonra dondurucudan çıkardığınız kabın içine aktarıyorsunuz sıvıyı. Makinenin kapağını kapatarak düğmesine basıyorsunuz. İçindeki karıştırma aparatı ile hem malzemeler birbiriyle bütünleşiyor hem de haznenin soğuk olması sebebiyle dondurma yavaş yavaş soğuyarak ideal kıvamına ulaşıyor. Yapım sürecinde karıştırma işlevi çok önemli. Bundan dolayı motoru güçlü makineler daha çok tercih ediliyor. Ayrıca tıpkı ekmek makinelerinde olduğu gibi dondurma makinelerinin de içinde tarif kitapçığı bulunuyor. Konu hakkında herhangi bir bilginiz yoksa bile buradaki tariflerle çok lezzetli, sağlıklı ve doğal dondurmalar yapabiliyorsunuz.

Dondurma makineleriyle gerçek salep kullanarak dondurma yapanların sayısı hayli fazla. Ama doğalcı annelerin birçoğu dondurmanın besleyiciliğini ve lezzetini artırmak için salep yerine yumurta sarısı ile süt kreması koymayı tercih ediyor. Onlar da dondurmaya kayganlık verip kıvam artırıyor, hemen erimesini, kristalleşmesini önlüyor. Keçi sütünü tercih edenler ise süt kreması koymuyor. Çünkü keçi sütü inek sütüne göre çok daha yağlı.

Yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salebin fiyatı her geçen gün artıyor. Çünkü kontrolsüzce toplanan orkideler yüzünden ülkemizde yetiştirilme oranı her yıl azalıyor. Bu da satış fiyatlarına ister istemez yansıyor. Sentetik salep üretimi bu sebeple hayli yol almış durumda. Piyasadaki ‘Maraş usulü’ dondurmaların çoğuna sentetik salep konuyor. Doğalı ile sentetiği arasında ise 22 kat fiyat farkı bulunuyor. Mesela bazı ‘doğalcılar’ saleple aynı işlevi gören keçiboynuzu çekirdeğinin tozunu aktarlardan satın alarak kullanmayı tercih ediyor.

Dondurmalarda kullanılan kanserojen renklendiriciler

Red 2G Renklendirici (E128): Sentetik kömür katranıdır. Kan hemoglobini ile karışma ihtimali bulunuyor. Çocuklar tarafından kullanılması tavsiye edilmese de dondurma, puding, meyveli veya aromalı yoğurtlarda bulunabilir. Pek çok ülkede kullanımı yasak.

Indigotin, Indigokarmin Renklendirici (E132): Sentetik kömür katranı türevi; yaygın olarak tablet ve kapsüllere eklenir. Ayrıca dondurma, tatlı, fırınlı mamuller, şekerleme ve bisküvilerde kullanılıyor. Bulantı, kusma, yüksek tansiyon, deri döküntüsü, solunum sorunları ve diğer alerjik reaksiyonlara sebep olabilir. Norveç’te kullanımı yasak.

Brilliant Black BN, Black PN Renklendirici (E151): Kömür katranı; tatlılar, balık ezmesi, aromalı sütlü içecekler, dondurma, hardal, marmelatlar, soslar, kekler ve içeceklerde kullanılıyor. Danimarka, Belçika, Fransa, Almanya, İsviçre, İsveç, Avusturya, Avustralya, Amerika ve Norveç’te kullanımı yasak.

Betanin Renklendirici (E162): Pancardan elde ediliyor. Bilinen yan etkisi yok fakat alkolle muamele edilmiş olabilir.

(Kaynak: Sağlık Vakfı)

Doğal Renklendiriciler: Pancar kökü kırmızısı, siyah havuç, kokusuz paprika, annatto (Bixa orellena bitkisinden elde edilir, kahverengiden kırmızıya kadar renk verebilir). Ülkemizde bazı dondurma markaları çilekli, böğürtlenli ürünlerde renklendirici olarak pancar kökü kırmızısını kullanıyor. Diğer doğal renklendiriciler sentetiklere göre daha pahalı olduğu için ülkemizde tercih edilmiyor…

Dondurmasız yapamayanlara: ‘Dondurma terapisi’

Dondurmanın zararlarını anlatmışken bir de ‘dondurmasız yaşayamam’ diyenler var ki onlar Diyetisyen Özlem Akın Uzunhasanoğlu’nun ‘dondurma terapisi’ne ihtiyaç duyabilirler. Mesela; özel sektörde çalışan Özlem Hanım 3 ayda 11 kilo vermiş. Sıcakların etkisiyle günde 3-4 kez dondurma yemeye başlayınca da soluğu Sefa Hastanesi’nde almış. EFT (iğnesiz akapunktur-enerji psikolojisi tekniği) yaşam koçluğu ve otohipnoz yöntemlerinin mezcedilmesiyle ortaya çıkmış dondurma terapisini biz de uzaktan izledik: Önce hasta dondurmayı ısırıp keyifle yiyor.

Ağzında bıraktığı tadı da kendi cümleleriyle ifade ediyor. Ardından Özlem Hanım devreye giriyor ve sırayla başın üstündeki tepe noktasına, alına, dudak üstüne, madalyon noktasına, parmakların içe bakan kısımlarına kuvvetlice dokunup ‘Dondurmayı çok seviyorum’ diyor ve hastanın da bunu tekrarlamasını istiyor. Son dokunuşta ‘Dondurmayı çok sevmeme rağmen, kendimi seviyor, kabul ediyor, onaylıyor ve bu duygumu serbest bırakıyorum’ diyor.

Hasta gözlerini açmadan derin nefes alıyor, kendini rahat bırakıyor. Özlem Hanım’ın telkinleri devreye gidiyor: “Doldurmayı ısırıyorsun ve sevmediğin bir tadın ağzına geldiğini hissediyorsun. (Hasta pırasa diyor.) Dondurmayı yine ağzına alıyorsun. Sevmediğin bir kokuyu duyuyorsun. Dondurmayı eline aldığını, yapış yapış olduğunu, uzadığını hayal et. (Hasta kaşlarını çatıp ağzını buruşturuyor.) Gözlerini açıp beni gördükten sonra dondurmadaki şekerin, lezzetin azaldığını hissedeceksin.

Açıyorsun gözlerini.” Özlem Hanım az önce iştahla yediği dondurmadan bir ısırık daha alıyor ama yutmak dahi istemiyor. Diyetisyen Özlem Hanım ‘yiyebilirsin’ diye ısrar etse de hasta her defasında reddediyor. Bu zamana kadar 200’den fazla kişide etkili olan terapi yaz döneminde çok rağbet görüyor.

Uzunhasanoğlu hasta profilini şöyle tanımlıyor: “Diyet yapmalarına karşın dondurma konusunda kendini engelleyemeyenler, şeker hastaları, şişman-iştahsız ya da dişleri çok çürüyen çocuklar ve dondurma yüzünden kilo almak istemeyenler.” Terapi bazı hastalara sadece 1 kez yapılıyor, bazılarında da 15 günde 1 tekrarlanabiliyor. Ama çoğunluk tek terapiyle 3-4 ay ağzına dondurma sürmüyor.

Hastanın canı tekrar dondurma istiyor, yediğinde de herhangi bir olumsuzluk (bulantı, iğrenme) hissetmiyorsa ‘Terapi vaktim gelmiş’ kanaatine varıyor. Bazı kişiler de ‘dondurmasız yaşayamam’ diyor ve yeteri kadar kilo verdikten sonra eskisi gibi dondurmanın lezzetine varmak isteyebiliyor. Yine aynı yöntemle tat değişikliği yapılıyor ve hasta fabrika ayarlarına geri dönüyor…

Doğal dondurma tarifleri

Çilekli dondurma:

Malzemeler: 350 gram taze çilek, 1 kutu süt kreması, 1 su bardağı süt, 1 su bardağı şeker, 5 gram salep. Yapılışı: Süt ve şekeri bir kaba alarak birkaç dakika kaynattıktan sonra salebi ekleyin. Karışımı buzdolabında iyice soğutun. Çilekleri robotta püre hâline getirin. Soğumuş sütlü karışıma ilave edin. Soğutulmuş süt kremasını da bir kapta mikser ile birkaç dakika çırparak yoğun hâle getirin. Bütün malzemeleri karıştırıp dondurma makinesine koyarak programın bitmesini bekleyin.

Damla sakızlı dondurma:

Malzemeler: 1 litre süt, 10 gram salep, 1,5 su bardağı şeker, 4 parça damla sakızı. Yapılışı: Sütün içine salebi koyun ve topak topak olasını engellemek için sürekli telle karıştırarak kaynatın. İçine sakızları atın ve eriyene kadar karıştırmaya devam edin. Karışımı dışarıda beklettikten sonra dondurma makinesine koyup kıvam almasını bekleyin. Eğer makineniz yoksa klasik yöntemi kullanın. Malzemeyi yayvan bir kaba koyup üzerini koku geçirmeyecek şekilde kapatın. Dondurucuya koyduğunuz karışımı yarım saatte bir spatula yardımıyla karıştırın. Dondurma kıvamını yakaladığınızda servis yapın.

Kakaolu dondurma:

Malzemeler: 10 gram salep, yarım litre süt, 1 su bardağı şeker, 2 çorba kaşığı kakao. Yapılışı: Yarım bardak sütü ayırıp geri kalanını kaynatın. Salep, şeker ve kakaoyu bir kâseye koyun. Karıştırarak ayrılan soğuk süte yavaş yavaş yedirin. Biraz kaynamış sütten ilave ederek karışımı ılıklaştırın ve kaynamış süte ilave edin. 5-6 dakika pişirin. Kaymak tutmaması için arada bir karıştırarak soğutun. Soğuduktan sonra içine çikolata damlaları ile fındık-fıstık ilave edebilirsiniz. Tüm malzemeleri dondurma makinesine koyun ve karışımın dondurma kıvamına gelmesini bekleyin.

timeturk