Kışın tüketilmek amacıyla yaz aylarından itibaren hazırlanan ve son yıllarda da önemli bir ihraç ürünü haline dönüşerek dünya mutfaklarında yerini alan kurutmalık sebze sezonu başladı. Kış yemekleri ve bayram gibi özel günlerin vazgeçilmezi olan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla kentteki dağ yamaçları kırmızıya büründü.

Son yıllarda Türkiye genelinde çok yoğun bir rağbet gören, aynı zamanda Avrupa ülkelerine de ihraç edilen kurutmalık sebze üretimi Gaziantep’te önemli bir sektör haline geldi. Kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan ve kentin en önemli mutfak kültürü arasında yer alan, aynı zamanda önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebze sezonunun başlamasıyla kentte de yoğun bir mesai başladı.

Türkiye genelindeki kurutmalıkların büyük bölümünün üretildiği Gaziantep'te işçiler, 40 dereceyi aşan sıcaklıkta kurutmalık biber, patlıcan, kabak ve acur hazırlıyor. Türkiye'de kurutmalık ürünlerin önemli bir bölümünün hazırlandığı kentte işçiler, tohumları temizlenip yıkanan sebzeleri dizilen iplerde güneşte kurutmaya bırakıyor.

Evlerin terasları ve boş arazilerde güneşte kurutulan kurutmalık sebzeler, kuruduktan sonra toplanıp paketleniyor. Sebzesine ve hava sıcaklığına göre 7 gün ile iki hafta arasında değişen sürede kuruyan sebzeler, daha sonra toplanarak depolara kaldırılıyor. Ardından talebe göre yurt içi veya yurt dışına gönderiliyor.

Haftada yaklaşık bir milyon tane kurutmalığın hazırlandığı kentte, güneşte kurutulan sebzelerin 50 tanesi ürününe ve kalitesine göre 15 ile 25 TL’den satılıyor.

Yaklaşık 4 ay süren kurutmalık sezonunda günlük 200 ton kurutmalık üretilirken kurutmalıklar kentte yaklaşık 200 bin kişiye de gelir kapısı oluyor. Kentin en önemli lezzetlerinden kurutmalıkların sofraları taçlandırmasını sağlayan işçiler ise 40 dereceyi aşan sıcak havada ekmek parası kazanmaya çalışıyor.

Gaziantep’in kurutmalık sebzede dünyaya açılmış durumda olduğunu belirten sektör temsilcilerinden Ahmet Özyapı, kurutmalık sebze üretiminin daha önceleri sadece kış aylarında evlerde tüketilmek için hazırlandığını belirterek ancak son yıllarda bu üretimin ihracat potansiyeline sahip bir sektör haline dönüştüğünü ifade etti.

Gaziantep mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan kurutmalık sebze sezonun başladığını belirten Özyapı, temmuz ayı ile başlayan sezonun yaklaşık 4 ay sürdüğünü söyledi.

Kurutmalık sebze sektörünün Gaziantep'in temel geçim kaynaklarından biri olduğunu belirten Özyapı, “Kurutmalık geleneği Gaziantep'te 1940'lı yıllarda başlamıştır. Kurutmalığın anavatanı Oğuzeli’dir ve Oğuzeli’nden de dünyaya ve Türkiye'ye yayılmıştır. Bazı şehirlerimizde de kurutmalık yapılmaktadır.” dedi.

“Kurutmalıkları dünyanın ve Türkiye’nin her tarafına gönderiyoruz”

Sebze bahçelerinden toplandıktan sonra ev ve tarlalarda ev kadınları tarafından önce oyulup, sonra güneşte kurutulan patlıcan, biber, kabak ve acur gibi kurutmalıklarının yurt içinin yanı sıra Avrupa ülkelerinden de talep gördüğünü belirten Özyapı, şunları söyledi:

“Biber ve patlıcanları çiftçiden veya sebze halinden alıyoruz. Daha sonra hazırlayarak bu şekilde dağ yamaçlarına asıyoruz. İşçilerimiz de bu şekilde rızıklarını kazanıyorlar. Patlıcan ve biberler kuruduktan sonra toplayıp arabaları yüklüyoruz, sipariş olarak isteyenlere gönderiyoruz. Genelde bu ürünlerimizi çiftçilerden alıyoruz. Ama ürün olmayınca Gaziantep’teki ve diğer illerdeki sebze ve meyve halinden alıyoruz. Biber ve patlıcanları mahallelerdeki çalışan işlerimize dağıtıyoruz. Evlerde hijyenik bir şekilde temizleniyor ve iplere diziliyor. Daha sonra arabaya yükleyip dağ yamaçlarına getiriyoruz. Dağ yamaçlarında tahta çatılara asıyoruz. Bu şekilde hava çok sıcak olduğu zaman 5 günde veya bir haftada kuruyor. Hava serin olursa yaklaşık 15 günde kuruyor. Tüm işlemlerde temizliğe ve hijyene dikkat ediyoruz.”

Özyapı, havası kuru ve sıcak olduğundan dolayı kurutmalıkların önemli bir bölümünün Gaziantep’te hazırlandığını belirterek, nem ve rutubet olmadığı için sebzelerin bu bölgede daha iyi kuruduğunu ve nemli olan bölgelerde bu ürünlerin kurumadığına dikkat çekti.

“Sıcak olmazsa ürünlerimizi kurutmakta sıkıntı yaşarız”

Kurutmalıkların mutlaka güneş altında bekletilmesi gerektiğini, bundan dolayı gün boyunca 40 derece sıcaklık altında çalıştıklarını belirten Özyapı, “Sabah 08.00’da mesaiye başlıyoruz akşam 18.00’e kadar çalışıyoruz. Hava sıcak ve sıcak hava bizi biraz yoruyor. Hatta işimizi de yavaşlatıyor. Ancak bu sıcakta olmazsa ürünlerimizi kurutmakta sıkıntı yaşarız. Mesleğimiz sıcağa dayalıdır.” ifadelerini kullandı.

İLKHA