HABER MERKEZİ- Kurban Bayramı'nın gelmesi ile birlikte et tüketiminde artış meydana geleceğine dikkat çeken Kadıköy Ataşehir Şifa Hastanesi Beslenme ve Diyet Uzmanı Seda Bahtiyar Tatay, et tüketimi konusunda tüketicilere bazı uyarı ve önerilerde bulundu.

Tatay yaptığı açıklamada, besin değeri açısından vücuda için faydalı olan etin, yanlış pişirme yöntemleri sonucunda son derece zararlı bir gıda maddesine dönüşebildiğini, hatta bazı hazırlama yöntemlerinin insanlarda kanserojenik etkiler görülmesine neden olabildiğini belirterek, "Et pişerken ne kadar kurursa, yani ne kadar yüksek ısıya maruz kalırsa, yapısında kanserojen madde o kadar çok artıyor. Mangalda çok pişmiş bir köfte, fırında pişmiş bir köfteden 8 kez daha fazla kanserojen madde içerebiliyor. Bu durum tavuk ve hindi etleri için de aynen geçerlidir. Balığa gelince, balık güvenli tarafta yer alıyor. Çok kurutularak ve yakarak pişirilmemek şartıyla (ki o zaman bile et ve tavuktan daha az kanserojen içeriyor) balık yapı bozukluğuna uğramıyor." dedi.

'Fazla pişmiş et ve tavuk gerçekten kanserojen mi?'
Yapılan çalışmalarda, etini veya tavuğunu çok pişmiş yiyen kişilerde, az pişmiş veya orta pişmiş yiyenlere göre çeşitli kanserlerin (prostat,pankreas, kolon,göğüs gibi) ortaya çıkma sıklığında artış görüldüğünü belirten Tatay, "Fazla pişmiş hatta kararmış ızgara et, tavuk ve hindinin içerisindeki bir maddenin bu gıdaların DNA'sında mutasyona sebep olur ve insanlarda kanserojenik etki gösterebilir. Bu oluşum, etin yapısını oluşturan amino asitlerin çok yüksek ısıya maruz kalmasıyla meydana gelmektedir." tespitlerine bulundu.

Kanserojenlerin oluşmamasını nasıl sağlayabiliriz?
Tatay, tüketilen etlerde kanserojenlerin oluşmaması için en kesin çözümlerden birinin yanmış, kararmış veya çok pişmiş etleri yememek olduğunu belirterek, etleri pişirme konusunda tüketicilere şu önerilerde bulundu:

"-Etinizi pişirmeden önce marine ederseniz, DNA bozukluğunun oluşmasını önlemiş olursunuz. Mesela tavuğu pişirmeden önce 40 dakika zeytinyağı, sirke, sarımsak, hardal ve limon suyu içerisinde marine (terbiye) ederseniz, kanserojen oluşumunu yüzde 90 oranında azaltmış olursunuz. Burada önlem tamamen etin yüzeyinin kurumasını önlemekten geçiyor.

-Bu yolla kimyasal değişimin yüzde 90'ını engelleyebilirsiniz. Tek yapmanız gereken eti önce mikrodalgada 1 - 2 dakika pişirip tabağa akan suyunu boşaltmak. Bu suyla beraber bozulmuş yapıdaki zaralı amino asitleri, yiyeceğinizden uzaklaştırmış olursunuz.

- Sıvı içerisinde pişirilen (kaynatmak, buharda pişirmek gibi) etler bu tür yapı değişimleri oluşturmazlar. Dolayısıyla kanserojen etkileri ortadan kalkar.

- Yüzey ısısını düşürüp zararlı madde (HCAs) oluşumunu önlemek için etinizi pişirirken düzenli olarak çevirin. Böylece bir yüzeyde sıcaklığı çok yükseltmeden diğer yüzeye geçebilirsiniz. En ideal zaman dilimi her 6 dakikada bir taraftan diğer yüzeye geçmek olacaktır. Eğer bir taraftan diğer tarafa 1 dakikada bir geçiş yapılırsa zararlı madde (HCAs) hiç oluşmaz.

- Izgara ve mangal en fazla zararlı madde (HCAs) üreten pişirme şekilleridir. Sonrasında tavada ızgara ve kavurma geliyor. Bütün bunlar yerine fırında pişirmeyi, tercih ederek zararlı madde oluşumunu büyük oranda düşürebilirsiniz.

- Eti veya tavuğu pişirdikten sonra oluşan su ve yağ karışımına ekmek banmayı aklınızdan bile geçirmeyin. En çok kanserojen madde birikimi olan bu kısmı direkt çöpe atın.

- Çalışmalar brokoli, karnabahar ve brüksel lahanası gibi turpgiller ailesinden düzenli beslenmenin bu kimyasalları vücuttan uzaklaştırdığını göstermiştir. 12 gün boyunca her gün bu gruptan sebze yemek kandaki zararlı madde (HCAs) oranlarını yüzde 20 - 30 oranında düşürebiliyor. (İLKHA)