Sofraların ve yemeklerin vazgeçilmezi tuz, Sağlık Bakan-lığı’nın obezite ile mücadele programıyla yeniden gündeme geldi. Lokantalarda masalardan kaldırılması, ürünlerin tuz miktarının azaltılması bir yana, şimdi tüketilen tuzların ne kadar sağlıklı olduğu tartışılıyor.

Piyasada satılan tuzlar, kimyasal analizden geçirilmiyor. Dolayısıyla içeriğindeki yaklaşık 60 toksik maddeye bakılmadan sofralara geliyor. Bunu sağlayacak resmi bir prosedür de henüz yok. Tuzun gördüğü tek işlem ise yararlı minerallerin yok olmasına sebep olan ve iyot eklenen beyazlatma işlemi. Piyasada, iyotlu sofra tuzlarının dışında fiyatları da diğerlerine oranla daha pahalı olan kaya tuzu, himalaya tuzu ve okyanus tuzu da bulunuyor. Türkiye’nin tuz zengini bir ülke olduğunu hatırlatan Gıda Güvenliği Hareketi Başkanı Kemal Özer, “Yurtdışından gelen ve sağlıklı olup olmadığı tartışmalı olan okyanus ve himalaya tuzlarına fazladan para vermenin hiçbir anlamı yok. Bizim kaynaklarımız bize yeter. Onların da kimyasal analize tabi tutulup tutulmadığını bilmiyoruz çünkü.” diyor. Bunların dışında hazır gıda sektöründe kullanılan tuz yerine geçen maddeler var ki başlı başına bir sağlık problemi. Bunlar içerisinde siyanür bulunduran, kullanımı yasal olan ve tuzlara akıcılık kazandıran (topaklanmayı önleyici) 30 çeşit katkı maddesi bulunuyor. Mono Sodyum Glutamat (MSG- Çin tuzu) en yaygın kullanılan yapay tuzlardan birisi. Uzmanların beklentisi ise tuzlarla ilgili kapsamlı bir yönetmelik hazırlanması ve tuzların da içme suyunda olduğu gibi ambalajlarında analiz bilgilerinin, toksikoloji analizlerinin yazması.

Vücuttaki suyun tutulması, kas ve sinirlerin çalışması için olmazsa olmazlardan tuz kristali, insan için gerekli 84 minerali ve eser elementi barındırıyor. Ancak, tüm bu önemli mineralleri bugün sofra tuzu olarak satılanlarda bulmak imkânsız. Zira iyot eklemek ve beyazlaştırmak için gerçekleştirilen işlemler tuzun hem kristal ve iyon yapısını hem de mineral yapısını bozuyor. Üstelik toksikoloji analizi yapılmadığı için de birçok sağlık tehlikesiyle karşı karşıya kalınıyor.

TUZ, İNSAN ELİ DEĞMEDEN İŞLENMELİ

Tuzlarda kimyasal olarak analiz edilmesi gereken 85 parametre var. Ancak yürürlükteki mevzuatta böyle bir zorunluluk yok. Piyasada yasal olarak satılan hiçbir tuzda da bunlara bakılmıyor. Kemal Özer, tuzun hassas bir element olduğunu ve tuz kaynaklarının konuşma ve yürüyüşten bile etkilenebildiğini söylüyor.

Türkiye’deki birçok tuz kaynağının toksik madde ve ağır metaller ihtiva ettiğini kaydeden Özer, “Tuz insan eli değmeden, işlenmeden tüketilmeli. Özellikle kaya tuzları dinamitlerle çıkarılmamalı ve endüstriyel işlemden geçmemeli. Çünkü işlenen tuzların mineralleri kayboluyor. Ayrıca her markaya analiz zorunluluğu getirilmeli ve bu analizler her yıl tekrarlanmalı. Zira yeni bir tuz cevheri damarı, zehirli çıkabilir.” ifadelerini kullanıyor. İşlenmemiş, katkı maddesi eklenmemiş ‘kaya tuzu’ tüketmeyi tavsiye eden Özer, “Bir aile 10 kg tuz alsa, yaklaşık 1 yıl yeter. Bu tuzlar için de üreticiden mutlaka kimyasal kirlilik analizi isteyin.” diyor.

Çin tuzundan uzak durun!

Piyasada yaklaşık 30 çeşit kimyasal tuz türevi katkı maddesi bulunuyor. Bunlardan en yaygın kullanılanı ‘Çin tuzu’ olarak bilinen mono sodyum glutamat (MSG). Lezzet vermesi ve iştah açıcı özelliği sebebiyle yaygın olarak kullanılıyor. Bir diğer zararlı tuz türevleri ise sodyum, potasyum ve kalsiyumun ferrosiyanür tuzları. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) bu maddelerin gıda katkı maddesi olarak kullanımını yasakladı. Özer, bu tuzların özellikle çocuklar için tehlikeli olduğunu belirtiyor ve ekliyor: “Bu toksik/zehirli maddeler; ağız, boğaz ve mide yanmalarına, gırtlak zedelenmesine, iç kanamalara, baş dönmesine, alerjik reaksiyonlara hatta beyin kanamalarına bile yol açabiliyor.” Bu tuzların eldesi için kullanılan ferrosiyanür bileşiklerinin kullanımının genel olarak kısıtlandığını ifade eden Gıda Mühendisi Sedat Kuru da sofra tuzlarında topaklanmayı önleyici olarak kullanılan siyanürün kaynağının kömür gazı üretiminde ortaya çıkan cüruf olduğunu söylüyor.