Gaziantep'te kış yemeklerinin vazgeçilmezi olan kurutulmuş dolmalık sebze sezonu devam ederken, yurt içi ve dışına satılan kurutmalıkların büyük bölümü ise Gaziantep'in Oğuzeli ilçesinde 40 dereceyi aşan sıcaklıkta hazırlanıyor.

Türkiye'nin birçok yöresine kurutulmuş biber ve patlıcan sevkiyatının yapıldığı kentin özellikle Oğuzeli ilçesinde hemen her evin kapısının önünde ve bahçesinde biber, kabak ve patlıcanlar kurutmalık için hazırlanıyor. 40 dereceyi aşan sıcak havada tohumları temizlenip yıkandıktan sonra 50 adet halinde iplere dizilerek kurutulan sebzeler, yurt içinin yanı sıra Avrupa ülkelerine de gönderiliyor.

UNESCO tarafından Gastronomi kenti seçilen Gaziantep'in mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında bulunan ve özellikle de kışın kullanılmak üzere kurutulan sebze sezonu geçtiğimiz bir ay önce başladı.  Yeşilbiber, kırmızıbiber, kabak ve patlıcan gibi sebzelerden oluşan kurutmalık sebzeler en az 40-45 derece sıcaklıkta bekletilmesi gerekiyor.

Kış aylarında tüketilmek için bin bir zahmetle hazırlanan ve Gaziantep'in en önemli mutfak kültürünün arasında yer alan, aynı zamanda da önemli bir gelir kaynağı olan kurutmalık sebzeler, kurutularak kış ayına hazırlanıyor.

Kurutmalığın merkezi olan Oğuzeli'de her gün sebze oyularak, kurutulmak için çatı olarak adlandırılan sırıklarda süresine göre güneşe bırakılıp kurutuluyor.

Yaklaşık 10 gün süreyle kuruyan patlıcan ve biberler 7-8 liradan kabaklar ise 16 liradan satılıyor. Pazar tezgahlarında yerini alan kurutmalıklar alıcılarını bekliyor. 3-4 aylık kurutmalık sezonunda günlük 150-200 ton kurutmalık üretiliyor. Güneş alan tepelere kurulan özel askılarda yapılan kurutmalıklar kentte yaklaşık 200 bin kişiye gelir kapısı oluyor.

Kurutmalık sebzeler için en az 40-45 derece sıcaklığın olması gerektiğini ifade eden sektör temsilcileri, havaların serin ve güneş ışığının az olduğu dönemlerde sebzelerin kurumadığını ve sebzelerin çok geç kurumasına neden olduğunu söylediler.

Gaziantep’in Oğuzeli ilçesinde yıllardır geçimini kurutmalık sebze kurutarak sağladığını belirten Servet Tekin, İLKHA muhabirine yaptığı açıklamada, sıcaklıkların yüksek olduğu günlerin kendileri için en çok verimli ve en karlı dönem olduğunu söyledi.

“Sezon başladı ama satışlarımız olmuyor”

Kurutmalık sebze sezonun bir aydır başladığını, ancak satışlarının az olduğunu belirten Tekin, “Sezon bir aydır başladı. Ama satışlarımız olmuyor, meydanda para yok. Alış pahalı, satış kısa oluyor. Daha ne olduğunu tam olarak bilmiyoruz. Sezon bir aydır başladı. Bir aydan beri köylerden ve diğer yerlerden patlıcanlar geliyor. Bu sene patlıcan az, üretim yok. Patlıcanı dolu vurdu. Bu sene yağmur çok yağdı. Son zamanlarda çok yağan yağmurdan dolayı ürünler zarar gördü. Sonradan ekilen ürünler var. Ama şimdi de sezon dönemi az kaldı. Şurada bir-iki ay gibi bir süre kaldı. 10’ncu ayda yağmur yağarsa işler kötü olur.”dedi.

Kurutmalık için hazırlanan sebzelerin Gaziantep’in yanı sıra Adana ve Kilis’ten geldiğini belirten Tekin, “Biber bize Adana’dan, Kilis’ten ve köylerinden gelir. Gaziantep’te patlıcan yetişmez. Gaziantep’in de belli bölgelerinde yetişiyor. Patlıcanda Kilis, Elbeyli ilçesi ve köylerinden geliyor. Kahramanmaraş’tan geliyor. Yine bizim Oğuzeli ilçesinde yetişiyor. Genellikle Oğuzeli ilçesinde yetişiyor. Arabalarımızla köylüden kurutmalık ürünleri alırız ve burada da belli işçilerimiz var. Onlarda el ile oyarak hazırlarlar. Makinelerde hazırlanmaz, tamamen elle hazırlanır. Mahalle aralarında oyulur ve bu şekilde de dağ yamaçlarında serilir.”ifadelerini kullandı.

“Kurutmalıkların kuruma süresi güneşin ısısına göre değişiyor”

Her dizine de 50 tane kurutmalık sebze olduğunu belirten Tekin, sebze fiyatlarının ise ürününe göre değiştiğini belirterek, şunları söyledi:

“Hazırladığımız ürünleri Antep içinde belli müşterilerimiz var. Onlara ihtiyaçları kadar satarız. Patlıcan 3 günde kurur. Eğer 3 günde toplanmazsa beyazlanır. Ama eğer ki zamanında toplanırsa siyah olarak çıkar. Biberde 8-10 gün süre ile güneş altında beklenir. Ama eğer yeşil olursa 10-15 günde kurur. Ama kırmızı biber 10 günde kurur. Kabakta 2 günde kurur. Kabak, patlıcan ve bibere göre biraz daha hassas olduğu için erken kurur.”

Dünyanın dört bir tarafına ihraç edilen kurutmalık sebzelerin en iyisinin Oğuzeli ilçesinde üretildiğini belirten Tekin, kurutmalık sebzenin başkentinin Gaziantep, Gaziantep’te de Oğuzeli ilçesi olduğunu ifade etti.

“Oğuzeli kurutmalığın başkentidir”

Tekin, Oğuzeli ilçesinde hazırlanan kurutmalıkların hem iklim hem de ürünün yöresel tadı nedeniyle Türkiye’de ender olan kurutmalıklardan olduğunu belirterek, “Allah’a şükürler olsun geçimimizi bu ürünlerle sağlıyoruz. Geçimimi sağlamasam bu işi yapmam. Herkeste geçimini sağlıyor. Az veya çok, bereket versin. Gaziantep’te Oğuzeli kurutmalığın başkentidir. Buradan başka bir yerde kurutmalık yapılmaz. Çünkü Oğuzeli’nin rutubet oranı düşük. Kurutmalık rutubeti gördüğü zaman küflenir. Yaz sıcakları olmazsa kurutmalık bir işe yaramaz. Şu an ağustos ayındayız ve bir buçuk ay sonra sıcaklar azaldığı zaman ürünler bu şekilde kurumaz. Geç ve bozuk kurur. Güneşi görmediği zaman ve havada bulut olduğu zaman kurutmalık bitti.”diye konuştu.

“Sıcak olmazsa bizim işimiz olmaz”

Yıllardır aile olarak geçimlerini kurutmalık sebze hazırlayarak sağladıklarını belirten İbrahim Tekin de, “3-4 ay gibi bir sezonumuz var. Sezonumuz yaz ayıdır. Yaz mevsiminde 3-4 ay kurutmalık sezonu bizim geçim kaynağımızdır. Herkes kurutmalık ile uğraşıyor. Hava kötü olduğu zaman ürünlerde kurumuyor. Havanın sürekli sıcak olması lazım. 40-45 derece sıcaklıkta bile patlıcanlar zor kuruyor. Biber, patlıcan, kabak ve tüylü acur hazırlıyoruz. Geçimimizi Allah’a şükürler olsun sağlayabiliyoruz. Belki yeri geliyor kazanamıyorsun ve yeri geliyor çok kazanıyorsun. Patlıcanın durumuna bağlıdır. Bizim için en önemli sıcaklıktır. Bizler sıcaklığı seviyoruz. Sıcaklık bizim için kolay olmuyor. Ama mecbur bu kurutmalıklar için sıcak olmasını istiyoruz. Sıcak olmazsa bizim işimiz olmaz.”şeklinde konuştu.

İLKHA