Diyarbakır’da bağ sahibi olanlar, sonbaharın başlamasıyla bağbozumuna devam ediyorlar. Ergani’ye bağlı Özbilek (Memalan) köyünde bağbozumu hazırlıklarını tamamlayan bağcılar, yetiştirdikleri üzümleri toplamak için bağlarının yolunu tuttular.

Köylüler, topladıkları üzümleri geleneksel yöntemlerle pekmez, pestil, kesme ve sucuklara dönüştürüyorlar.

Çiftçilik ve hayvancılıkla uğraşan Hüseyin Gem (76), bağbozumu zamanının Ekim’de başladığını söyledi. Gem, “Bağı sürdükten sonra tevek dallarının toprakla temasını kesmek için değnek altlarına yerleştiriyoruz. Sonra teveklerin arasını düzeltip bağımızı yabancı otlardan arındırıyoruz. Ekim ayı gelince de bağbozumuna başlıyoruz. Bağda kopardığımız üzümleri traktörlerle, üzümden şirenin çıkarıldığı yer olan bağ evine yani mahsere getiriyoruz. Burada üzümün şiresini çıkartmaya çalışıyoruz. Ardından temiz olması için süzmeye bırakıyoruz ve şireyi, günler önce kurduğumuz kazanımıza boşaltıp kaynatıyoruz. Kaynama işleminin ardından şireyi kazandan çıkarıp soğutmaya alıyoruz. Sonrasında şireyi ikinci defa kazana boşaltıp bulamaç haline gelene kadar azar azar un döküp karıştırıyoruz. Böylelikle kazan içindeki işlem bitmiş oluyor.” dedi.

Sadece şire üzümünden pestil yapılabildiği bilgisini veren Gem, sözlerini şöyle tamamladı:

“Kazanımız ateş üzerinde olacak şekilde sawan dediğimiz beyaz örtüler üzerine bulamacımızı ince bir katman şeklinde döküp tahtadan yapılmış mala ile düzeltiyoruz. 5-6 saat sonra kuruyan pestili sawandan çıkarıyoruz. İhtiyacımız olan pestili kendimize ayırıyor, diğerlerini ise ilçede satıyoruz. Sadece pestil yapmıyoruz. Aynı zamanda pekmez, helva, kesme de yapıyoruz. Köyümüzde ceviz ve badem ağacı fazla olmadığı için az miktarda da sucuk yapıyoruz. Her üzümden pestil, helva, kesme ve pekmez olmaz. Sadece şire üzümü dediğimiz üzümden bu gıdalar olur.”

Güneşli olmayan günlerde pestil çıkarma işleminin uzayabileceğini dile getiren Sultan Gem, büyük kazanlarda 80, normal kazanlarda ise 53 kalıp pestil elde ettiklerini ifade etti.

Hava şartları uygun olduğu için bağbozumu işlemine rahat bir şekilde devam ettiklerini belirten Zülküf Akdoğan, topladıkları güzel üzümleri sattıklarını söyledi.

Akdoğan, önceki yıllara göre bu sene üzüm veriminin az olduğuna değinerek, “Biz yeterince üzüm yemedik. Bunun nedeni ise bağlara henüz tespit edemediğimiz bir hastalık bulaşmış. Ziraat mühendisleri köye gelip teveklerimizden numune aldılar ve tahlile götürdüler. Henüz nedenini bildirmiş değiller.” şeklinde konuştu.

Ailesiyle birlikte bağbozumu yapan Mehmet Ali Çakır da, “Dedelerimizin geçim kaynağı buydu. Benim bağımda geçen sene 8 kazan, bu sene 3 kazan çıktı. Bu da bağcılığın öldüğünü gösteriyor. Her kazanda 500 liralık pekmez çıkıyor. Bağlara hastalık düştü. Devlet bizi sormuyor. Yetkili mercilere bu hastalık için başvurduk. Mühendisler geldi, bağları kontrol etti ama sonuç hakkında bilgi vermediler. Bu köy üzümüyle herkes tarafından tanınıyor. Maalesef şimdi köyümüzde üzüm kalmadı. Yetkililerden, özel bir ekibin gelip bu sorunumuzu çözmelerini istiyorum.” dedi.

Elde ettiği üzümlerle sucuk yapan Suphi Kaya ise “Sucuklar için ceviz ve badem kullanıyoruz. Benim ceviz ağacım olmadığından badem ile yaptım. Normalde ceviz ile daha güzel. Öncelikle bademi kırıp ipe geçiriyoruz ardından hazırladığımız bulamaca bandırıyoruz. Birkaç defa bu işlemi tekrarlıyoruz. Kuruyan sucukları özellikle kış mevsiminde misafirlerimize ikram ediyoruz.” ifadelerini kullandı. (M. Hüseyin Temel/Emrah Deniz–İLKHA)